JAMBON DE LA FORÊT-NOIRE
Jouissance. Passion. Tradition.
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JAMBON DE LA FORÊT-NOIRE – LE PARFUM DE LA NATURE DE LA FORÊT-NOIRE

Le jambon de la Forêt-Noire est un jambon cru qui obtient ses arômes uniques grâce à la salaison et au fumage au bois de sapin et d’épicéa. Cette spécialité traditionnelle protégée par l’UE est fabriquée exclusivement dans la région de la Forêt-Noire, selon un procédé établi depuis des générations.

Mordre dans une tendre tranche de jambon de la Forêt-Noire est un pur plaisir. L’on peut sentir littéralement le goût de la nature sauvage dont est issue cette spécialité de la Forêt-Noire.

FABRICATION
Contrôle des livraisons
Le poids, la température, la teneur en graisse et le PH des cuisses arrière sont mesurés avant la transformation.
Salaison à sec/assaisonnement
Le mélange d'épices confère au jambon de la Forêt-Noire son caractère fort. Le sel, le poivre, la coriandre, l'ail et les baies de genièvre sont entre autres inclus dans le mélange. La salaison à sec retire l'eau de la viande et forme la saumure mère, dans laquelle chaque jambon repose pendant 3 semaines.
Étuvage
Les cuisses sont retirées de la saumure et mûrissent pendant deux semaines dans des étuves. C'est là que le sel peut se répartir uniformément dans le jambon, qui obtient ainsi sa couleur rouge typique et son arôme incomparable.
Fumage
Les jambons sont fumés à froid pendant plusieurs jours à une température d'environ 25 degrés dans de hautes tours de fumage, où ils sont encore et encore déplacés de bas en haut. La fumée est produite par la combustion de bois de conifères locaux et de sciure de bois.
Affinage
Les jambons sont affinés pendant plusieurs semaines dans des salles spéciales climatisées. Un jambon de la Forêt-Noire prêt à consommer présente un degré de déshydratation d'au moins 25 pour cent et un rapport eau/protéines de 2,2:1.
Contrôle de la qualité et tests sensoriels
L'aspect, la consistance, l'odeur et le goût des jambons sont testés lors de l'examen sensoriel.
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Forêt-Noire

La Forêt-Noire est clairement délimitée géographiquement ; le jambon de Forêt-Noire est exclusivement produit ici : de Pforzheim au nord jusqu’à Lörrach près de la frontière suisse. Vallées profondes, hauteurs densément boisées, la nature à l’état pur. Un eldorado culinaire.

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Fabrication

Outre la région, la tradition joue le plus grand rôle dans le processus de fabrication du jambon de la Forêt-Noire. De nombreuses étapes sont nécessaires pour transformer un jambon cru en jambon de la Forêt-Noire.


Les étapes essentielles sont le salage, l’assaisonnement, l’étuvage, le fumage et l’affinage, étape déterminante pour la formation des arômes particuliers. Ce processus prend de nombreuses semaines.

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En bouche

Coupé en fines tranches, le jambon de la Forêt-Noire révèle tout son arôme. Chaque tranche rappelle l’odeur des sapins. Chaque bouchée laisse deviner le mélange d’épices composé de sel, de poivre, de coriandre, d’ail et de baies de genièvre.

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Jambon de la Forêt-Noire

Un jambon cru désossé, salé dans un mélange d’épices, puis fumé et affiné. Voilà les caractéristiques essentielles d’un jambon de la Forêt-Noire. Son goût est très aromatique et épicé. À déguster à tout moment de la journée en guise de savoureuse garniture sur un morceau de pain, de complément et de raffinement pour presque tous les plats. Dans sa région d’origine, il est d’ailleurs coupé en petites lamelles à partir du morceau et dégusté tel quel.

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Association de protection

Un nom qui cache tout un programme. Depuis sa création en 1989, l’Association de protection de Jambon de la Forêt-Noire s’efforce de promouvoir la marque Jambon de la Forêt-Noire avec ses entreprises membres et les corporations qui y sont rattachées. La protection de la marque est davantage renforcée par une garantie de qualité sans compromis à tous les niveaux, ainsi que par un travail de communication publique et d’information visant à entretenir l’image valorisante de la marque.

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Protection de l'UE

Depuis 1997, le jambon de la Forêt-Noire porte le label européen « IGP » (indication géographique protégée). Ce label sous-tend deux caractéristiques essentielles : le jambon de la Forêt-Noire est produit exclusivement dans la région de la Forêt-Noire et doit être conforme aux spécifications de produit sur lesquelles repose obligatoirement la protection de l’UE. Le procédé de fabrication doit être fixé de manière contraignante, conformément à la tradition.

Il est également stipulé que les cuisses de porc crues peuvent être achetées en dehors de la zone de production, car la Forêt-Noire ne dispose traditionnellement pas d’un élevage de porcs important. Le plus important, c’est la qualité de la viande.

VIDÉO SIMPLE SHOW

Explication simplifiée de la fabrication traditionnelle du jambon de la Forêt-Noire.

Guido Meurer
Président

Marie-Luise Adler
Directrice marketing et communication

Andreas Göhring
Directeur financier

Rainer Wagner
Gérant

Les membres de l’Association de protection des producteurs de Jambon de la Forêt-Noire garantissent la haute qualité du jambon de la Forêt-Noire. Cela se traduit par une gestion stricte de la qualité dans les entreprises, par des analyses externes régulières organisées par l’association et par des contrôles publics continus effectués par le conseil régional de Karlsruhe.


L’objectif premier de l’association est de préserver le caractère unique de la marque traditionnelle du Jambon de la Forêt-Noire pour les générations futures et d’entretenir son image positive. L’association se considère comme un ambassadeur mondial qui, par une communication claire et transparente, promeut la marque auprès du commerce et des consommateurs. Les membres de l’Association de protection de Jambon de la Forêt-Noire sont fermement convaincus que le jambon de la Forêt-Noire est un patrimoine culturel. Il est traditionnellement ancré dans la région de la Forêt-Noire depuis des siècles et indissolublement lié aux habitants de la région, qui se consacrent encore aujourd’hui à cette marque unique

Contact

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SUR LES TRACES DU JAMBON DE LA
FORÊT-NOIRE.

Dans la tour du Feldberg, le Musée du Jambon de la Forêt-Noire propose à ses visiteurs une expérience interactive autour de la fabrication traditionnelle du jambon de la Forêt-Noire. Des stations multimédia ainsi que des boîtes d’exposition et à renifler donnent envie de vivre et d’expérimenter la tradition du jambon de la Forêt-Noire avec tous ses sens.
L’emplacement à couper le souffle invite à la détente après une visite informative du musée. Le Musée du Jambon de la Forêt-Noire se trouve sur la plus haute montagne de la Forêt-Noire, au sommet du Feldberg, qui offre, par beau temps, une vue incomparable sur les Vosges françaises ainsi que sur la chaîne des Alpes suisses.

Horaires d’ouverture
Lundi à dimanche de 9:00 à 17:00 // juillet, août, septembre
Lundi à dimanche de 9:00 à 16:30 // mai, juin, octobre

Prix d’entrée
Les prix pour la visite du Musée du Jambon de la Forêt-Noire
sont basés sur les tarifs du télésiège Feldbergbahn.

Adresse
Musée du Jambon de la Forêt-Noire
Franz-Klarmeyer-Weg
79868 Feldberg (Forêt-Noire)