News Juni 2016

Schwarzwälder Schinken g.g.A.
Eine der bedeutendsten EU-geschützten Schinkenspezialitäten kommt aus dem Schwarzwald.


Ein Schwarzwälder Schinken ist eine einzigartige Spezialität und mit nichts vergleichbar. Hält man ein ganzes Stück in der Hand, fasziniert schon die Oberfläche, die an die dunklen Höhenzüge des Schwarzwalds erinnert. Schneidet man eine Scheibe ab, verführt das helle Rot und lockt die Geschmacksknospen. Ein Duft nach Tanne, Rauch und Gewürzen steigt empor. Der Gaumen meldet: herzhaft, dominant, stark.

Wie entsteht so eine einzigartige Spezialität?
Es sind die im Schwarzwald angesiedelten Traditionsbetriebe, die von der Metzgerei mit regionaler Vermarktung bis hin zum mittelständischen Betrieb Schwarzwälder Schinken herstellen. Es gelangen ausschließlich hochwertige Schweinekeulen in die Verarbeitung. Diese stammen zu 80 Prozent aus Deutschland, 20 Prozent kommen aus benachbarten EU-Ländern.

Die Herstellung, wie in der Spezifikation festgeschrieben, beginnt mit dem Wareneingang. Unmittelbar nach Anlieferung der Keulen werden diese sensorischen Prüfungen unterzogen: Temperatur, Farbe, Fettanteil und der pH-Wert müssen stimmen. Schwarzwälder Schinken ist ein Rohschinken ohne Knochen, der entsprechend zugeschnitten mit einer Mischung aus Pfeffer, Koriander, Knoblauch, Wacholderbeeren und Pökelsalz gewürzt wird. Die genaue Zusammensetzung obliegt jedem Hersteller wie auch die Dosierung des Pökelsalzes, die maßgeblich Einfluss auf die Qualität und die typische Farbe des Schinkens nimmt. Würzen und Salzen der Keulen erfolgt per Hand. Nach dem Würzen werden die Schinken in Pökelbehälter geschichtet, und es entsteht die Mutterlake, in der die Schinken ruhen. Das Fleisch absorbiert die Gewürze und bildet in diesem Schritt die Grundlage seiner typischen Aromen aus. Nach zwei bis drei Wochen werden die Schinken wieder per Hand den Pökelbehältern entnommen und in die sogenannten „Brennräume“ gebracht. In diesen kühlen Räumen bleiben sie weitere 14 Tage lang, um gut zu „brennen". Salz und Gewürze verteilen sich optimal.

Der Duft von Nadelhölzern aus dem Schwarzwald kündigt bereits die nächste Station des Schinkens in seinem traditionellen Herstellungsprozess an: die Räucherkammer. Hier hängen die Schinken mindestens eine Woche lang im Kaltrauch. Bei 20 bis 30 Grad C bilden sie Aroma, Farbe und Geschmack weiter aus. Es ist der sanfte Rauch heimischer Nadelhölzer, der dem Schwarzwälder Schinken sein typisches Aroma verleiht und seine Herstellung unmittelbar mit der Region verbindet.

Auf das Räuchern folgt das Reifen: Die Schwarzwälder Schinkenmanufakturen gewähren ihrer Spezialität in klimatisierten Reiferäumen weitere vier bis sieben Wochen Zeit, um ihre Qualität endgültig zu vollenden. Schwarzwälder Schinken ist der beliebteste Rohschinken Deutschlands und die Nummer 1 der geräucherten Rohschinken in Europa.

G.g.A. – der Schutz der Europäer
Geschützte geographische Angabe, das bedeutet: Schwarzwälder Schinken darf ausschließlich nach traditionellem Herstellungsverfahren im Schwarzwald hergestellt werden. Bereits 1997 hat die EU der Marke Schwarzwälder Schinken diese Auszeichnung zuerkannt. G.g.A. regelt den Bezug der Rohware unabhängig von Landesgrenzen und regionaler Verfügbarkeit.

Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller
Seit 1989 macht sich der Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller stark für seine regionale Spezialität. Dies im Interesse seiner 14 Mitgliedsbetriebe und der angeschlossenen drei Innungen. Mit dem konsequenten Markenschutz wie dem Vorgehen gegen Plagiate und Wettbewerbsstörungen, der Qualitätssicherung durch interne wie externe unabhängige Kontrollen, einer transparenten Kommunikation verfolgt der Verband das Ziel, das Vertrauen von Handel und Verbraucher in die Marke Schwarzwälder Schinken zu stärken, auszubauen und zu pflegen.

www.facebook.com/schwarzwaelderschinken

www.facebook.com/schwarzwaelderschinkenmuseum

Pressekontakt:
H+P Public Relations GmbH, Voltastraße 1, 60486 Frankfurt, Tel.: 069 555111, Fax: 069 5962272 Brigitte Huebner, b.huebner@hup-publicrelations.de; Bärbel Christ, b.christ@hup-publicrelations.de

Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller e.V., Sebastian-Kneipp-Straße 50, 78048 Villingen-Schwenningen Tel.: 07721 51059, Fax: 07721 1077, info@schwarzwaelder-schinken-verband.de


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