Maispoulardenbrüstchen im Schwarzwälder-Schinken-Mantel
mit gebratenen Spargelspitzen und gefüllten Kartoffelröllchen
Maispoulardenbrüstchen im Schwarzwälder-Schinken-Mantel
mit gebratenen Spargelspitzen und gefüllten Kartoffelröllchen
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Maispoulardenbrüstchen im Schwarzwälder-Schinken-Mantel
mit gebratenen Spargelspitzen und gefüllten Kartoffelröllchen

Rezept von Jörg Sackmann, „Restaurant Schlossberg“ im Romantik Hotel Sackmann in Baiersbronn-Schwarzenberg
 

Zutaten für 4 Personen
Maispoularden
4 Maispoulardenbrüste (à 200g)
2 Äpfel
12 Shitakepilze
150g Gänseleber
200g Spinat
300g Kartoffel
3 Eigelb
50ml Sahne
60g Schwarzwälder Schinken
80g Butter
1dl Weißwein
2cl Cognac
Salz, Pfeffer, Muskat

Spargelschaum
150g Spargel geschält
30g Butter
2cl Estragonessig
1 Prise Zucker
Salz, Cayenne
60ml Noilly Prat
60ml weißen Port
100ml Sahne
200ml Spargelfond (wird aus den Schalen gekocht)

Kartoffelröllchen
150g gekochte fein gewürfelte Kartoffeln
1 gekochtes, fein gewürfeltes Ei
10g geschnittener Kerbel
20 sehr dünne Scheiben Schwarzwälder Schinken
100ml Sahne
50g geschlagene Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat
2Eiweiß
300g Mie de pain (geriebenes Weißbrot)

Gebratener Spargel
10g Butter
10 Spargelspitzen grün (halbiert)
10 Spargelspitzen weiß (halbiert)
20 Thaispargel
Zucker, Salz, Walnußöl, Aceto Balsamico Bianco
10g Butter

Maispoularde
Poulardenbrüste auslösen, enthäuten und von unten eine Tasche einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Spinat putzen, waschen, in kochendem Wasser kurz blanchieren und in Eiswasser geben. Auf einem Tuch zu einer Matte auslegen und andrücken. Die Äpfel schälen, in Scheiben schneiden (2mm), in einer Pfanne mit Butter und etwas Weißwein kurz angaren und kalt legen. Bei den Shitakepilzen die Stiele flach abschneiden, die Köpfe mit etwas Butter leicht anbraten und mit Salz, Pfeffer würzen. Die Gänseleber in vier gleichgroße, ovale Stücke formen, würzen mit Salz, Pfeffer, Cognac und kalt legen. Die Apfelscheiben in die gleiche Form bringen, die Gänseleber darauf legen und mit den angebratenen Pilzen bedecken. Mit Haftfolie leicht andrücken, auf die Spinatmatte legen und stramm einpacken. Diese Päckchen in die Brüste mit der geschlossenen Seite nach oben auf ein gebuttertes Backblech geben. Die geschälten Kartoffeln weich kochen, abschütten, fein durchdrücken, Eigelb, Sahne zugeben und glatt rühren. Die Masse mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken, mit einer Sterntülle schön um die aufgesetzten Poulardenbrüste spritzen und mit etwas zerlassener Butter bepinseln. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 8 Minuten garen und herausnehmen. Das Brustfleisch mit dem sehr dünn geschnittenen Schwarzwälder Schinken belegen und nochmals abglänzen.


Spargelschaum
Spargel in Butter farblos anschwitzen, mit Estragonessig ablöschen, würzen und ganz reduzieren. Noilly Prat und weißen Portwein zugeben, reduzieren und mit kräftigem Spargelfond auffüllen, zur Hälfte reduzieren lassen. Sahne zugeben, aufkochen, mixen und durch ein feines Sieb passieren, würzen. Die Sauce vor dem Servieren kurz aufschäumen.


Kartoffelröllchen
Die Sahne bis zur Bindung einreduzieren. Kartoffeln, Ei, Kerbel, Sahne, geschlagene Sahne und Gewürze mischen. Schinken auslegen, Masse darauf geben, einrollen und kurz kühl stellen. Die Röllchen in Eiweiß wälzen und mit geriebenem Weißbrot panieren. Anschließend in 160°C heißem Fett backen und auf einem Küchencrêpes abtropfen lassen.


Gebratener Spargel
Die Spargelspitzen in Butter goldbraun braten, dann Zucker, Salz, Öl und Essig zugeben und gar ziehen lassen. Anschließend den Fond mit Butter binden.

Poulardenbrust tranchieren, in der Mitte des Tellers platzieren und mit Spargel umlegen. Die gebackenen Kartoffelröllchen schräg halbieren und anrichten. Aufgeschäumte Sauce um das Gericht geben.


 

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