Risotto vom Schwarzwälder Schinken mit weißem Spargel und Spargelschaum
Risotto vom Schwarzwälder Schinken mit weißem Spargel und Spargelschaum
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Risotto vom Schwarzwälder Schinken mit weißem Spargel und Spargelschaum

 

Zutaten (für 4 Personen)
100 g fein geschnittener Schwarzwälder Schinken
200 g Risotto
1,2 l kräftiger Spargelfond
300 ml Milch
70 ml Weißwein
3 Schalotten
20 g Parmesan
50 ml Sahne
300 g Spargel
4 frische Volleier
3 Esslöffel farbloser Essig
Meersalz, Zucker, Zitrone
40 g Butter

Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden, zusammen mit dem fein geschnittenen Schwarzwälder Schinken glasig anschwitzen. Den Reis hinzugeben und leicht mitrösten, ohne ihm Farbe zu nehmen. Die Endstücke des geschälten Spargels ebenfalls klein schneiden und zum Risottoansatz geben. Mit Weißwein ablöschen. Wenn der Reis den Wein aufgenommen hat, mit ca. 1/8 l Spargelfond aufgießen. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis der Reis bissfest gekocht ist, was je nach Reissorte etwa 20 bis 30 Minuten dauert.
In der Zwischenzeit die Spargelspitzen bissfest in dem Spargelsud blanchieren und beiseite stellen. Die Mittelstücke fein schneiden, mit einem Esslöffel Butter glasig anschwitzen, mit Meersalz anwürzen, mit 400 ml Spargelfond bedecken und um ca. 2/3 einkochen lassen. Den eingekochten Spargelfond mit der Milch und der Sahne auffüllen, mit dem Handmixer kräftig durchmixen und abpassieren.
Um die pochierten Eier herzustellen, einen großen Topf mit reichlich Wasser erhitzen, den Essig zufügen (nicht salzen!) und die Eier aus einer Tasse einzeln in das nicht kochende (ca. 70 Grad warme) Wasser legen und 4 Minuten wachsweich pochieren.
Zum Servieren die Spargelspitzen kurz in Spargelfond und Butter warm schwenken, das Risotto mit Parmesan, evtl. Fond und einer Butterflocke vollenden und den abpassierten Spargelfond einem Cappuccino ähnlich aufschäumen. Das Risotto mit dem pochiertem Ei, den Spargelspitzen und dem Schaum schichtweise anrichten.


 

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