Le poids, la température, la teneur en graisse et le PH des cuisses arrière sont mesurés avant la transformation. 

Le mélange d'épices confère au jambon de la Forêt-Noire son caractère fort. Le sel, le poivre, la coriandre, l'ail et les baies de genièvre sont entre autres inclus dans le mélange. La salaison à sec retire l'eau de la viande et forme la saumure mère, dans laquelle chaque jambon repose pendant 3 semaines. 

Les cuisses sont retirées de la saumure et mûrissent pendant deux semaines dans des étuves. C'est là que le sel peut se répartir uniformément dans le jambon, qui obtient ainsi sa couleur rouge typique et son arôme incomparable.

Les jambons sont fumés à froid pendant plusieurs jours à une température d'environ 25 degrés dans de hautes tours de fumage, où ils sont encore et encore déplacés de bas en haut. La fumée est produite par la combustion de bois de conifères locaux et de sciure de bois. 

Les jambons sont affinés pendant plusieurs semaines dans des salles spéciales climatisées. Un jambon de la Forêt-Noire prêt à consommer présente un degré de déshydratation d'au moins 25 pour cent et un rapport eau/protéines de 2,2:1.

L'aspect, la consistance, l'odeur et le goût des jambons sont testés lors de l'examen sensoriel.