Schwarzwälder Schinken ist ein zugeschnittener, knochenloser, geräucherter Rohschinken, der im Schwarzwald hergestellt wird.
In Schwarzwälder Schinken steckt pure Tradition. Hergestellt wird er ausschließlich in der Region Schwarzwald nach überliefertem, festgeschriebenem Verfahren. Dieses steht seit 1997 unter dem Schutz der EU. Daher heißt es Schwarzwälder Schinken g.g.A.
Viel Zeit und vor allem viel Handarbeit sind nötig. Zu den wichtigsten Herstellungsschritten gehören das Einsalzen und Würzen, das Brennen, das Räuchern und – mit entscheidend für die Bildung der besonderen Aromen – das Reifen.
Einen Einblick in die Herstellung gibt es hier.
Kräftig, würzig und eine hocharomatische feine Rauchnote!
Der Mageranteil bestimmt den kräftigen Geschmack, der Speckanteil rundet das kräftige Aroma ab.
Schwarzwälder Schinken zeichnet sich durch eine kastanienbraune äußere Farbe aus, im Anschnitt zeigt er ein kräftiges Rot.
Schwarzwälder Schinken verfügt über einen weißen Speckanteil („Speckrändle“), der maßgeblich zum Genuss beiträgt und das Aroma abrundet.
Vieles – der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Pur oder als Zutat von leckeren Gerichten gerade wegen des feinen Raucharomas. Oder auf einem guten Stück Brot mit einem schönen Glas Wein. Treu nach unserem Motto: Add. Eat. Enjoy.
Auf den Geschmack gekommen? Mehr tolle Rezeptideen gibt es hier.
Geschnittener Schwarzwälder Schinken wird am besten locker in Pergamentpapier eingeschlagen und möglichst bald verzehrt.
Der Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller e.V. wurde 1989 in Villingen-Schwenningen gegründet, um die traditionelle und handwerklich hergestellte Schinkenspezialität in ihrer überlieferten Beschaffenheit zu schützen und für zukünftige Generationen zu bewahren.
Angestrebt wurde zudem die Aufnahme in das von der EU 1993 eingeführte europäische Schutzprogramm für Agrarprodukte, die 1997 durch die Eintragung in das Register der geografisch geschützten Produkte (g. g. A.) erfolgte.
Die Mitglieder des Schutzverbandes garantieren bis heute die Qualität des Schwarzwälder Schinkens und die Einhaltung der g. g. A.-Spezifikationen mit einem strikten Qualitätsmanagement in den Betrieben. Dazu gehören regelmäßige externe Untersuchungen sowie die staatlichen Kontrollen durch das Regierungspräsidium Karlsruhe. Zudem versteht sich der Verband als weltweiter Botschafter des Kulturguts Schwarzwälder Schinken.
Das ist das so genannte g.g.A. Siegel, das die Herkunft einer Spezialität als kulinarisches Erbe durch die EU schützt. Zugleich garantiert es die gleichbleibend hohe Qualität.
Mehr dazu hier.
g. g. A. garantiert traditionelles Know-How.
g. g. A. schützt die traditionelle Herstellungsweise des Schwarzwälder Schinkens, das Handwerk und Know-How in der Region. Ein lebendiges kulinarisches Erbe wird bewahrt für künftige Generationen, die Wertschöpfungskette verbleibt in der Region.
g. g. A. garantiert Qualität!
g. g. A. geschützte Produkte unterliegen strengen Kontrollmechanismen, die die gleichbleibend hohe Qualität sichern.
g. g. A. bedeutet: geschützte geographische Angabe. Diese wurde durch die EU als Herkunftsschutz von tradtionellen Lebensmitteln eingeführt. Sie verleiht Rechte des geistigen Eigentums für bestimmte Erzeugnisse, deren Eigenschaften eng mit dem Erzeugungsgebiet verbunden sind.
Ziel ist es, das kulinarische Erbe zu bewahren und durch strenge Prüfverfahren die hohe Qualität der Produkte zu garantieren.
Das Siegel dürfen ausschließlich ausgewählte europäische Spezialitäten tragen, die über einen genau definierten Herkunftsbezug verfügen und die geschichtliche Entwicklung des Produktes in der Region dokumentieren können. Voraussetzung ist weiterhin, dass mindestens eine Phase des Produktionsprozesses in dem Gebiet erfolgen muss, das verwendete Rohmaterial darf aus anderen Regionen stammen.
Geografisch ist der Schwarzwald klar abgegrenzt, somit auch die Region, in der der Schwarzwälder Schinken produziert werden darf.
Folgende Grenzen gelten:
Norden
Entlang der B3 von Pforzheim den Schwarzwaldausläufern folgend nach Karlsruhe.
Süden
Vom Rhein östlich bis Basel über Lörrach, Schopfheim bis Waldshut.
Osten
Über das Wutachtal, Donaueschingen, Schwenningen, Rottweil, Oberndorf Sulz, Nagold und Calw nach Pforzheim.
Westen
Entlang der B3 von Basel nach Karlsruhe.
Gemarkungen, die bis zur Gemeindegebietsreform in Baden-Württemberg Anfang der 70iger Jahre von den genannten Grenzlinien durchschnitten werden, gelten zur Gänze einbezogen.
Das Fleisch für die Schinken muss nicht aus dem geografisch abgegrenzten Gebiet Schwarzwald stammen, sondern kann frei aus Deutschland und anderen Herkünften bezogen werden.
Um die gewünschte Spitzenqualität des fertigen Schwarzwälder Schinkens zu garantieren, werden die Hinterschinken vor der Verarbeitung auf Haltung, Fütterung und Typ (Fleischschwein), Gewicht, Temperatur, Fett- und pH-Anteil geprüft.
