Schwarzwälder Schinken G. G. A.
Heimat. Tradition. Genuss.
Der Schwarzwälder Schinken ist eine der deutschen Spezialitäten, die weltbekannt ist. Jeder hat das Bild der Tannen, Täler und hohen Gipfel des Schwarzwalds vor Augen und verbindet dies mit einem Gefühl von Heimat, Tradition, Vertrautem. Die hochgelobte und ausgezeichnete Kulinarik des Schwarzwalds unterstreicht dies auf vielfältige Weise.
Was macht den Schwarzwälder Schinken so besonders? Die Hausschlachtung ist seit langer Zeit ein wiederkehrendes Ereignis im bäuerlichen Jahreslauf. Hier gründet die Tradition der Herstellung von Schwarzwälder Schinken. Wie anders als über Tanne und Fichte geräuchert, konnte man das wertvolle Lebensmittel über Monate haltbar machen? Aus dieser Tradition erwuchs die Expertise, die Schwarzwälder Schinken heute zum bekanntesten und beliebtesten Rohschinken in Europa werden ließ. Die Herstellung hat sich in ihren Grundzügen kaum verändert.
Die wichtigste Zutat ist eine frische Hinterkeule vom Schwein, die Qualität bemisst sich unter anderem an deren Gewicht, Temperatur, Fettanteil und pH-Wert. Anschließend erfolgt das Trockenpökeln der entbeinten und zugeschnittenen Keule
mit Salz und einer Mischung aus Pfeffer, Koriander, Knoblauch und Wacholderbeeren. Salz entzieht dem Fleisch Wasser und bildet dabei eine Lake, in der jeder Schinken je nach Größe bis zu fünf Wochen ruht. Der weitere Reifeprozess vollzieht sich in kühlen Brennräumen. Dabei verteilt sich das Salz zwei Wochen lang im Schinken, und es entwickeln sich die typische rote Farbe und das herzhafte Aroma. Nun werden die Schinken in die Rauchtürme gebracht, wo sie bei ca. 25 °C unter mehrmaligem Umschichten der sog. Kalträucherung ausgesetzt sind.
Das Besondere ist, dass der Schwarzwälder Schinken über heimischem Nadelholz und Sägespännen geräuchert wird – schonend bei geringer Temperatur über mehrere Tage. Dies verfeinert den Geschmack des Schwarzwälder Schinkens, gibt ihm eine feine, milde, frische Rauchnote und macht ihn lange haltbar. Das Nachreifen der Schinken erfolgt über mehrere Wochen in klimatisierten Räumen. Wenn der Schwarzwälder Schinken nach gut drei Monaten in den Verkauf geht, hat er einen Austrocknungsgrad von mindestens 25 % und ein Wasser-Eiweißverhältnis von 2,2:1.
Seine kastanienbraune äußere Farbe, das charakteristische kräftige Rot im Anschnitt und der herzhaft-würzige Geschmack machen den Schwarzwälder Schinken zu einem besonderen Genuss. Dazu trägt auch maßgeblich der weiße Speckrand bei, das „Speckrändle“, das den herzhaft würzigen Geschmack perfekt abrundet.
Der Genuss von Schwarzwälder Schinken ist vielfältig. Aus der Tradition heraus wurde er – in Scheiben oder in kleine Stücke geschnitten – zur Vesper gereicht, heute, in der modernen Küche, wird Schwarzwälder Schinken auch noch zum Verfeinern und Aromatisieren von Speisen angewandt – Fleisch, Fisch, Salat, Käse, herzhafte Kuchen … dem sind keine Grenzen gesetzt.
Heimat und Europa gehören zusammen.
Seit 1997 trägt der Schwarzwälder Schinken das EU-Siegel g. g. A. (geschützte geografische Angabe). Für den Schwarzwälder Schinken bedeutet dieser Herkunftsschutz, dass er nur im Schwarzwald und ausschließlich im traditionellen Verfahren hergestellt werden darf. So trägt jede Packung mit Schwarzwälder Schinken das gelb-blaue Logo der EU. Im Übrigen waren es die Schwarzwälder, die mit Weitblick als eine der ersten erkannten, wie wichtig ein europäischer Schutz ist. So gehört der Schwarzwälder Schinken zu den ersten EU-geschützten Fleischerzeugnissen in Europa.
Pressekontakt:
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Association de protection des producteurs de jambon de Forêt-Noire
Sebastian-Kneipp-Straße 50, 78048 Villingen-Schwenningen Tel.: 07721
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