Villingen-Schwenningen/Brigachtal, 27. März 2025.

Wie viel Tradition steckt heute in einer modernen, zeitgemäßen Produktion von Schwarzwälder Schinken?
Um dieser Frage nachzugehen, besucht Martin in seiner Schwarzwälder Tracht einen der Herstellungsbetriebe
von Schwarzwälder Schinken, natürlich im Schwarzwald. Denn nur in dieser Region wird Schwarzwälder Schinken gemäß der Tradition - festgeschrieben im EU-Schutz g. g. A. - hergestellt.
Die Tracht darf er tragen, muss sich jedoch den modernen Hygienebestimmungen beugen und einen Schutzmantel samt Haube überziehen. Dann geht’s auch schon in den Betrieb. Wurden früher die Keulen in der Hausschlachtung gewonnen, werden sie heute angeliefert und durchlaufen einen vielschichtigen Prozess zur Qualitätssicherung. Das anschließende Pökeln, das Würzen und das Ruhen in der sog. Mutterlake erfordern viel Erfahrung und Handarbeit. Dem Schinken wird Zeit gegeben – heute in temperaturgesteuerten Reiferäumen, damit sich die Aromen optimal entfalten. Das Räuchern, das früher im Kamin stattfand, geschieht in modernen Rauchkammern, das Räuchermaterial besteht nach wie vor aus heimischen Hölzern und Tannenreisig.
Martins Fazit: Es hat sich fast nichts geändert. Und das macht den Schwarzwälder Schinken so einzigartig.

Der Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller setzt mit diesem neuen Film seine erfolgreiche YouTube-Serie fort. Dazu Claudia Schnekenburger-Erban, verantwortlich für Kommunikation und Marketing im Schutzverband: „Es ist unsere Intention, den Herstellungsprozess von Schwarzwälder Schinken einmal neu und aus einem anderen Blickwinkel heraus zu erzählen. Heute ist Schwarzwälder Schinken der beliebteste Rohschinken Deutschlands, dessen Herstellung in großen modernen Produktionsanlagen stattfindet. Dabei hat sich der traditionelle Prozess, der viel Handarbeit und Erfahrung erfordert, im Grunde nicht geändert. Dies ist die Botschaft des Films. Wir zeigen die traditionelle Herstellung und machen
deutlich, wie moderne Technik diese ergänzt mit dem Ziel einer gleichbleibend hohen Qualität,
Lebensmittelsicherheit und noch mehr Genuss.“

Visuell steht der Film mit dem Schwarzwälder Martin in einer thematischen Reihe, die das Kulturgut Schwarzwälder Schinken als ein modernes, genussvolles, vielseitiges Lebensmittel dem Konsumenten nahebringt. Gelauncht wird „Hey Martin …“ Ende März 2025 in allen einschlägigen Social-Media-Kanälen. Unterstützt wird das Projekt mit Mitteln aus dem Staatshaushalt Baden-Württemberg im Rahmen der Kooperation des Schutzverbandes mit der MBW Marketing- und Absatzförderungsgesellschaft für Agrar- und Forstprodukte Baden-Württemberg.

Der Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller wurde 1989 gegründet und umfasst heute 12 Mitgliedsbetriebe und drei Innungen. Seit 1997 ist Schwarzwälder Schinken g. g. A. von der EU geschützt, das bedeutet: Der gesamte Herstellungsprozess muss nach traditionellem Verfahren im Schwarzwald stattfinden. Die Mitglieder produzieren pro Jahr ca. 5,5 Millionen Schwarzwälder Schinken. Der Hauptabsatz liegt im deutschen Markt, Exportländer sind Frankreich, UK und die Benelux-Länder.

Link zum Film: https://www.youtube.com/watch?v=M1Qy8SmOVw0

Pressekontakt:
presse@schwarzwaelder-schinken-verband.de
Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller e.V.
c/o Rainer Wagner, Im Belli 66, 78086 Brigachtal

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Villingen-Schwenningen, 13. August 2024.
Ab dem 1. September 2024 heißt es wieder: Rein in die Laufschuhe – denn dann startet der 7. Schwarzwälder Schinkenlauf.
Fanden die ersten Auflagen des Laufwettbewerbs noch in Altglashütten statt, wird dieser nun virtuell gestaltet, das heißt bundesweit und ortsunabhängig.
Jeder läuft wann, so weit und wo er möchte. Nach der Online-Registrierung können die Teilnehmer vom 1. bis zum 30. September Kilometer sammeln.
Dabei ist es ihnen überlassen, ob sie die selbst gewählten Strecken rennen, laufen, walken oder gemütlich wandern. Ziel ist es, so viele Kilometer wie möglich zu erlaufen.

„Der Schwarzwälder Schinkenlauf war und ist eine Erfolgsgeschichte in unserer Region. Die Läufer konnte nur Corona stoppen. Jetzt ist es an der Zeit, dieses Format bundesweit auszuloben, damit alle mitmachen können”, so Claudia Schnekenburger-Erban, neuer Marketingvorstand des Schutzverbandes der Schwarzwälder Schinkenhersteller. „Und ich bin mir sicher: Ein herzhaftes Schwarzwälder Schinkenbrot schmeckt nach dem Lauf noch besser.”

Online-Anmeldungen sind ab sofort unter www.schwarzwaelder-schinken-verband.de möglich. Nach der Registrierung können die Teilnehmer ab 1. September einmal täglich ihre gelaufene Strecke online melden und die Laufzeiten der gesamten Teilnehmer und Teams beobachten. Nach Abschluss der Laufperiode werden die Gewinner ausgelobt und können sich auf attraktive Preise freuen.

Wer sich das passende Läuferoutfit zulegen möchte, wird fündig im Schwarzwälder-Schinkenlauf-Shop: https://shop.teamshirts.de/schwarzwaelderschinkenlaufshop

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Sein Name ist Programm. Seit seiner Gründung im Jahr 1989 steht der Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller für den konsequenten Schutz seiner Marke. Mitglieder sind heute vierzehn Unternehmen sowie die Metzgereien der angeschlossenen drei Innungen.

Jedes Mitglied ist stolz auf die hohe Qualität des Schwarzwälder Schinkens g. g. A. und auf die traditionelle Herstellung in der Region Schwarzwald. So war die Anerkennung des Schwarzwälder Schinkens durch die EU als „geschützte geografische Angabe“ (g. g. A.) im Jahr 1997 ein Meilenstein in der Verbandsgeschichte, wurde damit doch verbindlich festgeschrieben, dass Schwarzwälder Schinken ausschließlich nach traditionellem, überliefertem Verfahren und nur in der definierten Region Schwarzwald hergestellt werden darf. Im Übrigen waren es die Schwarzwälder, die mit Weitblick als erste erkannten, wie wichtig ein europäischer Schutz ist. So gehört Schwarzwälder Schinken zu den ersten EU-geschützten Fleischerzeugnissen in Europa.

Der EU-Schutz g. g. A. trug und trägt bis heute der Tatsache Rechnung, dass die Region Schwarzwald schon aufgrund ihrer Topografie den Bedarf an Schweineschlegeln nicht abdecken kann und Qualitätsrohware somit aus ganz Deutschland bezogen wird.

Als Meilensteine gelten ebenso die Einführung eines Qualitätssiegels, das ausschließlich den Mitgliedern vorbehalten ist, wie auch die Eröffnung des Schwarzwälder Schinkenmuseums auf dem Feldberg im Jahr 2013.

Die Aufgaben des Verbandes mit Sitz in Villingen-Schwenningen sind vielfältig. Dazu gehören: internes wie externes Qualitätsmanagement, Bewahren von Rechtssicherheit, z. B. im Vorgehen gegen Wettbewerbsstörung, wie auch Kommunikation und Marketing.

Eines der zentralen Anliegen des Schutzverbandes ist es, dem Konsumenten die Besonderheiten des Schwarzwälder Schinkens zu vermitteln und die Bedeutung der g. g. A. als unverbrüchliches Qualitätssiegel und Herkunftsgarant. Damit Schwarzwälder Schinken die Wertschätzung erfährt, die der Marke zusteht. Schwarzwälder Schinken ist kulinarisches Kulturgut und Botschafter der Region. Dies geschieht nicht zuletzt in enger Kooperation mit der EU wie auch mit regionalen Institutionen wie der MBW Marketinggesellschaft Baden-Württemberg, die insbesondere die regionalen Marketingprojekte des Schutzverbandes unterstützt und fördert.

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Der Schwarzwälder Schinken ist eine der deutschen Spezialitäten, die weltbekannt ist. Jeder hat das Bild der Tannen, Täler und hohen Gipfel des Schwarzwalds vor Augen und verbindet dies mit einem Gefühl von Heimat, Tradition, Vertrautem. Die hochgelobte und ausgezeichnete Kulinarik des Schwarzwalds unterstreicht dies auf vielfältige Weise.

Was macht den Schwarzwälder Schinken so besonders? Die Hausschlachtung ist seit langer Zeit ein wiederkehrendes Ereignis im bäuerlichen Jahreslauf. Hier gründet die Tradition der Herstellung von Schwarzwälder Schinken. Wie anders als über Tanne und Fichte geräuchert, konnte man das wertvolle Lebensmittel über Monate haltbar machen? Aus dieser Tradition erwuchs die Expertise, die Schwarzwälder Schinken heute zum bekanntesten und beliebtesten Rohschinken in Europa werden ließ. Die Herstellung hat sich in ihren Grundzügen kaum verändert.

Die wichtigste Zutat ist eine frische Hinterkeule vom Schwein, die Qualität bemisst sich unter anderem an deren Gewicht, Temperatur, Fettanteil und pH-Wert. Anschließend erfolgt das Trockenpökeln der entbeinten und zugeschnittenen Keule

mit Salz und einer Mischung aus Pfeffer, Koriander, Knoblauch und Wacholderbeeren. Salz entzieht dem Fleisch Wasser und bildet dabei eine Lake, in der jeder Schinken je nach Größe bis zu fünf Wochen ruht. Der weitere Reifeprozess vollzieht sich in kühlen Brennräumen. Dabei verteilt sich das Salz zwei Wochen lang im Schinken, und es entwickeln sich die typische rote Farbe und das herzhafte Aroma. Nun werden die Schinken in die Rauchtürme gebracht, wo sie bei ca. 25 °C unter mehrmaligem Umschichten der sog. Kalträucherung ausgesetzt sind.

Das Besondere ist, dass der Schwarzwälder Schinken über heimischem Nadelholz und Sägespännen geräuchert wird – schonend bei geringer Temperatur über mehrere Tage. Dies verfeinert den Geschmack des Schwarzwälder Schinkens, gibt ihm eine feine, milde, frische Rauchnote und macht ihn lange haltbar. Das Nachreifen der Schinken erfolgt über mehrere Wochen in klimatisierten Räumen. Wenn der Schwarzwälder Schinken nach gut drei Monaten in den Verkauf geht, hat er einen Austrocknungsgrad von mindestens 25 % und ein Wasser-Eiweißverhältnis von 2,2:1.

Seine kastanienbraune äußere Farbe, das charakteristische kräftige Rot im Anschnitt und der herzhaft-würzige Geschmack machen den Schwarzwälder Schinken zu einem besonderen Genuss. Dazu trägt auch maßgeblich der weiße Speckrand bei, das „Speckrändle“, das den herzhaft würzigen Geschmack perfekt abrundet.

Der Genuss von Schwarzwälder Schinken ist vielfältig. Aus der Tradition heraus wurde er – in Scheiben oder in kleine Stücke geschnitten – zur Vesper gereicht, heute, in der modernen Küche, wird Schwarzwälder Schinken auch noch zum Verfeinern und Aromatisieren von Speisen angewandt – Fleisch, Fisch, Salat, Käse, herzhafte Kuchen … dem sind keine Grenzen gesetzt.

Heimat und Europa gehören zusammen.

Seit 1997 trägt der Schwarzwälder Schinken das EU-Siegel g. g. A. (geschützte geografische Angabe). Für den Schwarzwälder Schinken bedeutet dieser Herkunftsschutz, dass er nur im Schwarzwald und ausschließlich im traditionellen Verfahren hergestellt werden darf. So trägt jede Packung mit Schwarzwälder Schinken das gelb-blaue Logo der EU. Im Übrigen waren es die Schwarzwälder, die mit Weitblick als eine der ersten erkannten, wie wichtig ein europäischer Schutz ist. So gehört der Schwarzwälder Schinken zu den ersten EU-geschützten Fleischerzeugnissen in Europa.

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