Die insgesamt schwierige Marktlage, geprägt von hohen Energiekosten,Fachkräftemangel und hohen Schweinepreisen, belastet auch die Schwarzwälder Schinkenhersteller. Dennoch sei es gelungen, sich vom rückläufigen Marktgeschehen (Konsum Schweinefleisch -4,4 %) abzuheben, so Guido Meurer, Vorstandsvorsitzender des Schutzverbandes der Schwarzwälder Schinkenhersteller. Im Jahr 2022 wurden 5,3 Millionen Schwarzwälder Schinken abgesetzt (2021: 5,4 Millionen / -2 %). Die Marke Schwarzwälder Schinken konnte somit ihre führende Position unter den deutschen Rohschinken festigen.

„Wir vertreten leistungsfähige, hauptsächlich mittelständisch geprägte Betriebe. Wir produzieren eine starke, traditionelle Marke und sind ein gut aufgestellter Verband, der auf eine erfolgreiche Geschichte zurückblicken kann.“ Meurer verwies auf die
hohe Bedeutung des EU-Schutzes für die Marke Schwarzwälder Schinken, die dieser als einer der ersten deutschen Fleischerzeugnisse bereits im Jahre 1997 zugesprochen wurde, gut acht Jahre nach der Gründung der Schutzgemeinschaft.
„Der Schwarzwälder Schinken g. g. A. ist der deutsche Pionier im Europäischen Herkunftsschutz. Er ist Aushängeschild und bedeutender Wirtschaftsfaktor der Region, eine etablierte Größe im Handel und als Markenbotschafter der Region weltweit bekannt.“, so Meurer weiter. „Unsere Aufgabe ist es, uns im derzeitigen Krisenmodus den Herausforderungen zu stellen und diese zu meistern.“

Als eine der Herausforderungen wurden die wirtschaftlichen und politischen Rahmenbedingungen benannt, darunter die
unverhältnismäßig hohen Personalkosten im Vergleich zu anderen Lebensmittelherstellern, hervorgerufen durch das GSA Fleisch (Gesetz zur Sicherung von Arbeitnehmerrechten in der Fleischwirtschaft), das einseitig eine ganze Branche kollektiv belaste. Preissteigerungen bei den Rohstoffen von 100 % und eine Kostenexplosion im Energiesektor konnten demnach nur mit Zeitversatz in mehreren Schritten am Markt realisiert werden. Weitere Belastungen bereite die Rohstofffinanzierung bei einer Materialeinsatzquote von 70 % und einer fixierten maximalen Jahresumschlagshäufigkeit von vier, was nahezu eine Verdoppelung des Kapitalbedarfs in Produktion und Lager verursache. Die Folge sei die fehlende Auskömmlichkeit für die Betriebe im Jahr 2023.

Die Mitglieder des Schutzverbandes befürworten nachhaltig alle Initiativen zum Tierwohl und bieten ihre konstruktive Unterstützung an. „Wir sind uns unserer Verantwortung bewusst und werden selbstverständlich unseren Beitrag leisten.
Unsere Produzenten stehen allen Haltungsformen offen gegenüber, die Verfügbarkeit von Rohware vorausgesetzt,“ so Meurer weiter. Kritisch angemerkt wurde die Tatsache, dass das staatliche, verbindliche Tierhaltungskennzeichen (Umsetzung 2024) derzeit für Verunsicherung und für mangelnde Planbarkeit bei den Produzenten sorge.

Der Schutzverband verwies auf die Effizienz seiner Marktkontrollen. In den vergangenen Jahren habe sich die Anzahl von Markt- und Wettbewerbsstörern als nahezu unbedeutend erwiesen. Mit zahlreichen Aktivitäten auf europäischer, nationaler, sowie regionaler Ebene unterstützt der Schutzverband seine Mitglieder. Aktuell wird eine EU-Initiative begleitet, die eine Reduktion von Verpackungsmaterial verfolgt und Alternativen testet.

Einen hohen Stellenwert im Rahmen der Aktivitäten des Schutzverbandes nimmt der Bereich Marketing und Kommunikation ein, der neben bundesweiten Aktivitäten einen deutlichen Schwerpunkt in der Region Schwarzwald setzt. Auf sein 10-jähriges Bestehen kann das Schwarzwälder Schinkenmuseum in diesem Jahr zurückblicken, das mit seinen hohen Besucherzahlen ein Publikumsmagnet in der Region ist.

Die Jahre 2023 / 2024 stehen im Zeichen der erneuten Kooperation mit der MBW, der Marketinggesellschaft Baden-Württemberg. Unter dem Kampagnentitel „Schwarzwälder Schinken g. g. A. Meine Heimat. Mein Genuss.“ sind Maßnahmen
gebündelt, um Bedeutung und Sichtbarkeit der Marke in der Region zu stärken. Dazu Marie-Luise Adler, Vorstandsmitglied Kommunikation: „Wir freuen uns über die erneute Unterstützung seitens der MBW, ist dies doch auch Ausdruck der Wertschätzung unserer Marke.“ Das Maßnahmenbündel umfasst einen ausgewogenen Kommunikationsmix, darunter die Ansprache von Touristeninformationen, denen Flyer und Plakate zur Verfügung gestellt werden, eine Kooperation mit regionalen Radiosendern und eine Kampagne mit regionalen Print-Magazinen. Darüber hinaus wird die Kampagne
temporär in den Zügen der Schwarzwaldbahn auf Screens des Fahrgast-TVs präsentiert. Alle Aktivitäten werden über die Sozialen Medien des Schutzverbandes zusätzlich verbreitet und beworben.

Der Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller

Gegründet 1989, umfasst der Verband heute 14 Mitgliedsbetriebe und 3 Innungen. Die Geschäftsstelle befindet sich in Villingen-Schwenningen. Dem ehrenamtlich tätigen Vorstand steht Guido Meurer vor, Marie-Luise Adler zeichnet verantwortlich
für Marketing und Kommunikation, Andreas Göhring für Finanzen. Zu den zentralen Aufgaben des Verbandes als Repräsentant und Sprachrohr seiner angeschlossenen Produzenten gehören Qualitätsmanagement und Kontrollen, Schaffung von Rechtssicherheit durch Unterbinden von Markt- und Wettbewerbsstörungen sowie Kommunikation und Marketing. Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller sieht seine Branche trotz Krisenmodus gut gerüstet.



Pressekontakt:

presse@schwarzwaelder-schinken-verband.de

Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller e.V. Sebastian-Kneipp-Straße 50, 78048 Villingen-Schwenningen Tel.: 07721 51059, info@schwarzwaelder-schinken-verband.de

Sein Name ist Programm. Seit seiner Gründung im Jahr 1989 steht der Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller für den konsequenten Schutz seiner Marke. Mitglieder sind heute vierzehn Unternehmen sowie die Metzgereien der angeschlossenen drei Innungen.

Jedes Mitglied ist stolz auf die hohe Qualität des Schwarzwälder Schinkens g. g. A. und auf die traditionelle Herstellung in der Region Schwarzwald. So war die Anerkennung des Schwarzwälder Schinkens durch die EU als „geschützte geografische Angabe“ (g. g. A.) im Jahr 1997 ein Meilenstein in der Verbandsgeschichte, wurde damit doch verbindlich festgeschrieben, dass
Schwarzwälder Schinken ausschließlich nach traditionellem, überliefertem Verfahren und nur in der definierten Region Schwarzwald hergestellt werden darf.

Im Übrigen waren es die Schwarzwälder, die mit Weitblick als erste erkannten, wie wichtig ein europäischer Schutz ist. So gehört Schwarzwälder Schinken zu den ersten EU-geschützten Fleischerzeugnissen in Europa. Der EU-Schutz g. g. A. trug und trägt bis heute der Tatsache Rechnung, dass die Region Schwarzwald schon aufgrund ihrer Topografie den Bedarf an Schweineschlegeln nicht abdecken kann und Qualitätsrohware somit aus ganz Deutschland bezogen wird. Als Meilensteine gelten ebenso die Einführung eines Qualitätssiegels, das ausschließlich den Mitgliedern vorbehalten ist, wie auch die Eröffnung des Schwarzwälder Schinkenmuseums auf dem Feldberg im Jahr 2013.

Die Aufgaben des Verbandes mit Sitz in Villingen-Schwenningen sind vielfältig. Dazu gehören: internes wie externes Qualitätsmanagement, Bewahren von Rechtssicherheit, z. B. im Vorgehen gegen Wettbewerbsstörung, wie auch Kommunikation und Marketing. Eines der zentralen Anliegen des Schutzverbandes ist es, dem Konsumenten die
Besonderheiten des Schwarzwälder Schinkens zu vermitteln und die Bedeutung der g. g. A. als unverbrüchliches Qualitätssiegel und Herkunftsgarant.

Damit Schwarzwälder Schinken die Wertschätzung erfährt, die der Marke zusteht. Schwarzwälder Schinken ist kulinarisches Kulturgut und Botschafter der Region. Dies geschieht nicht zuletzt in enger Kooperation mit der EU wie auch mit regionalen
Institutionen wie der MBW Marketinggesellschaft Baden-Württemberg, die insbesondere die regionalen Marketingprojekte des Schutzverbandes unterstützt und fördert.

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Der Schwarzwälder Schinken ist eine der deutschen Spezialitäten, die weltbekannt ist. Jeder hat das Bild der Tannen, Täler und hohen Gipfel des Schwarzwalds vor Augen und verbindet dies mit einem Gefühl von Heimat, Tradition, Vertrautem. Die hochgelobte und ausgezeichnete Kulinarik des Schwarzwalds unterstreicht dies auf vielfältige Weise.

Was macht den Schwarzwälder Schinken so besonders? Die Hausschlachtung ist seit langer Zeit ein wiederkehrendes Ereignis im bäuerlichen Jahreslauf. Hier gründet die Tradition der Herstellung von Schwarzwälder Schinken. Wie anders als über Tanne und Fichte geräuchert, konnte man das wertvolle Lebensmittel über Monate haltbar machen? Aus dieser Tradition erwuchs die Expertise, die Schwarzwälder Schinken heute zum bekanntesten und beliebtesten Rohschinken in Europa werden ließ. Die Herstellung hat sich in ihren Grundzügen kaum verändert.

Die wichtigste Zutat ist eine frische Hinterkeule vom Schwein, die Qualität bemisst sich unter anderem an deren Gewicht, Temperatur, Fettanteil und pH-Wert. Anschließend erfolgt das Trockenpökeln der entbeinten und zugeschnittenen Keule

mit Salz und einer Mischung aus Pfeffer, Koriander, Knoblauch und Wacholderbeeren. Salz entzieht dem Fleisch Wasser und bildet dabei eine Lake, in der jeder Schinken je nach Größe bis zu fünf Wochen ruht. Der weitere Reifeprozess vollzieht sich in kühlen Brennräumen. Dabei verteilt sich das Salz zwei Wochen lang im Schinken, und es entwickeln sich die typische rote Farbe und das herzhafte Aroma. Nun werden die Schinken in die Rauchtürme gebracht, wo sie bei ca. 25 °C unter mehrmaligem Umschichten der sog. Kalträucherung ausgesetzt sind.

Das Besondere ist, dass der Schwarzwälder Schinken über heimischem Nadelholz und Sägespännen geräuchert wird – schonend bei geringer Temperatur über mehrere Tage. Dies verfeinert den Geschmack des Schwarzwälder Schinkens, gibt ihm eine feine, milde, frische Rauchnote und macht ihn lange haltbar. Das Nachreifen der Schinken erfolgt über mehrere Wochen in klimatisierten Räumen. Wenn der Schwarzwälder Schinken nach gut drei Monaten in den Verkauf geht, hat er einen Austrocknungsgrad von mindestens 25 % und ein Wasser-Eiweißverhältnis von 2,2:1.

Seine kastanienbraune äußere Farbe, das charakteristische kräftige Rot im Anschnitt und der herzhaft-würzige Geschmack machen den Schwarzwälder Schinken zu einem besonderen Genuss. Dazu trägt auch maßgeblich der weiße Speckrand bei, das „Speckrändle“, das den herzhaft würzigen Geschmack perfekt abrundet.

Der Genuss von Schwarzwälder Schinken ist vielfältig. Aus der Tradition heraus wurde er – in Scheiben oder in kleine Stücke geschnitten – zur Vesper gereicht, heute, in der modernen Küche, wird Schwarzwälder Schinken auch noch zum Verfeinern und Aromatisieren von Speisen angewandt – Fleisch, Fisch, Salat, Käse, herzhafte Kuchen … dem sind keine Grenzen gesetzt.

Heimat und Europa gehören zusammen.

Seit 1997 trägt der Schwarzwälder Schinken das EU-Siegel g. g. A. (geschützte geografische Angabe). Für den Schwarzwälder Schinken bedeutet dieser Herkunftsschutz, dass er nur im Schwarzwald und ausschließlich im traditionellen Verfahren hergestellt werden darf. So trägt jede Packung mit Schwarzwälder Schinken das gelb-blaue Logo der EU. Im Übrigen waren es die Schwarzwälder, die mit Weitblick als eine der ersten erkannten, wie wichtig ein europäischer Schutz ist. So gehört der Schwarzwälder Schinken zu den ersten EU-geschützten Fleischerzeugnissen in Europa.

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Schwarzwälder Schinken ist Kulturgut und gehört weltweit zu den kulinarischen Botschaftern der Region. Vor zehn Jahren unterstrich der Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller die Bedeutung dieser EU-geschützten geräucherten Schinkenspezialität mit der Eröffnung eines ausschließlich der Marke gewidmeten Museums im Feldbergturm.

Dieses Wahrzeichen des höchsten Berges im Schwarzwald ist stattliche 50 Meter hoch und bietet – neben einem Ausblick weit in die Region und ins benachbarte Frankreich hinein – interessante Einblicke in die Welt des Schwarzwälder Schinkens. Schnell entwickelte sich das Schwarzwälder Schinkenmuseum in seiner exponierten Lage zu einem touristischen Hotspot, dem mehrere Tausend Besucher pro Jahr einen Besuch abstatten.

Der Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller e.V. bietet damit der Region und ihren Gästen ein breites Informationsangebot rund um die regionale Marke. Interaktiv und unterhaltsam lässt sich der Besuch für Groß und Klein gestalten. An den zahlreichen Stationen wird die Herstellung erläutert – vom Pökeln / Würzen, „Brennen“, Räuchern über heimischem Tannenholz bis hin zum Reifen. Digitale Angebote ergänzen die Schau-, Fühl- und Riechkästen. Die historische Räucherkammer ist ein beliebtes Selfie-Motiv der Besucher. Rezeptkarten zum Mitnehmen zeigen den vielfältigen Genuss von Schwarzwälder Schinken in der Küche.

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