Schwarzwälder Schinken.
Tradition. Genuss. Leidenschaft.
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Schwarzwälder Schinken -
der Duft der Schwarzwälder Natur

Schwarzwälder Schinken ist ein Rohschinken, der seine einzigartigen Aromen durch das Pökeln und Räuchern über Tannen- und Fichtenholz erhält. Diese EU-geschützte traditionelle Spezialität wird ausschließlich im Schwarzwald hergestellt – nach einem seit Generationen festgeschriebenen Verfahren.

Der Biss in eine zarte Scheibe Schwarzwälder Schinken ist purer Genuss. Man schmeckt förmlich die raue Natur, der diese Schwarzwälder Spezialität entstammt.

Wareneingangskontrolle
Gewicht, Temperatur, Fettanteil und der pH-Wert der Hinterkeulen werden vor der Weiterverarbeitung gemessen.
Trockenpökeln / Würzen
Gewürzmischung verleiht dem Schwarzwälder Schinken seinen starken Charakter. Salz, Pfeffer, Koriander, Knoblauch und Wacholderbeeren gehören unter anderem dazu. Das Trockenpökeln entzieht dem Fleisch Wasser und es bildet sich die Mutterlake, in der jeder Schinken bis zu 3 Wochen ruht.
Brennen
Die Keulen werden der Lake entnommen und „brennen“ zwei Wochen lang in sogenannten „Brennräumen“. Dort kann sich das Salz gleichmäßig im Schinken verteilt, der dadurch seine typische rote Farbe und das unverwechselbare Aroma erhält.
Räuchern
In hohen Rauchtürmen werden die Schinken bei ca. 25 Grad über mehrere Tage kaltgeräuchert, wobei sie immer wieder von unten nach oben umgeschichtet werden. Rauch wird erzeugt durch das Verbrennen heimischen Nadelhölzern und das Verglimmen von Sägespänen.
Reifen
In speziellen klimatisierten Räumen reifen die Schinken über mehrere Wochen lang. Ein verzehrfertiger Schwarzwälder Schinken hat einen Austrocknungsgrad von mindestens 25 Prozent und ein Wasser-Eiweißverhältnis von 2,2:1.
Qualitäts- und Sensorikprüfung
Die Schinken werden in der sensorischen Prüfung auf Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack getestet.
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Schwarzwald

Der Schwarzwald ist  geografisch klar abgegrenzt und damit auch die Region, in der der Schwarzwälder Schinken ausschließlich produziert wird:  von Pforzheim im Norden bis nach Lörrach nahe der Schweizer Grenze. Tiefe Täler, dicht bewaldete Höhen, Natur pur. Kulinarisch ein Eldorado.

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hERSTELLUNG

Die Tradition spielt neben der Region die größte Rolle im Herstellungsverfahren von Schwarzwälder Schinken. Zahlreiche Schritte sind notwendig, damit aus einem rohen Schinken ein Schwarzwälder Schinken wird.

Die wesentlichen sind das Einsalzen, das Würzen, das Brennen, das Räuchern und – mit entscheidend für die Bildung der besonderen Aromen – das Reifen. Der Prozess ist erst nach vielen Wochen abgeschlossen.

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Genuss

So schmeckt der Schwarzwald. Rau und aromatisch. In dünne Scheiben geschnitten, entfaltet Schwarzwälder Schinken sein volles Aroma. Jede Scheibe weckt die Erinnerung an den Duft der Tannen. Jeder Biss lässt die Gewürzmischung aus Salz, Pfeffer, Koriander, Knoblauch und Wacholderbeeren erahnen.

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Schwarzwälder Schinken

Ein Rohschinken ohne Knochen, in einer Gewürzmischung gepökelt, anschließend geräuchert und gereift. Das sind die wesentlichen Charakteristika eines Schwarzwälder Schinkens. Sein Geschmack hocharomatisch und würzig. Zu genießen zu jeder Tageszeit als herzhafter Brotbelag, als Zugabe und Verfeinerung nahezu jeglichen Gerichtes. Im Schwarzwald wird er übrigens vom Stück in kleine Streifen geschnitten und gleich pur genossen.

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Schutzverband

Der Name ist Programm. Seit der Gründung 1989 macht sich der Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller mit seinen Mitgliedsbetrieben und den angeschlossenen Innungen stark für die Marke Schwarzwälder Schinken. Für den konsequenten Markenschutz steht auch die kompromisslose Sicherung der Qualität auf allen Ebenen sowie die aktive und informative Öffentlichkeitsarbeit zur Pflege des wertigen Markenimages.

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Eu-Schutz

Seit 1997 trägt Schwarzwälder Schinken das EU-Siegel „g.g.A.“, (geschützte geographische Angabe). Dies steht für zwei wesentliche Merkmale. Schwarzwälder Schinken wird ausschließlich in der Region Schwarzwald hergestellt und muss der Produktspezifikation entsprechen, die dem EU-Schutz verbindlich zugrunde liegt. Darin ist das Herstellungsverfahren, wie es der Tradition entspricht, verbindlich festgeschrieben.

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Festgeschrieben ist auch, dass die rohen Schweineschlegel auch außerhalb der Produktionszone bezogen werden können, da der Schwarzwald traditionell über keine nennenswerte Schweinzucht verfügt. Maßgeblich ist die Qualität des Fleisches.

Hans Schnekenburger
Vorstandsvorsitzender

Marie-Luise Adler
Vorstand Marketing + Kommunikation

Andreas Göhring
Vorstand Finanzen 

Rainer Wagner
Geschäftsführung 

Die Mitglieder des Schutzverbandes der Schwarzwälder Schinkenhersteller garantieren die hohe Qualität des Schwarzwälder Schinkens. Dafür stehen ein striktes Qualitätsmanagement in den Betrieben, die regelmäßigen externen Untersuchungen, die der Verband z. B. über Fresenius veranlasst, sowie die kontinuierlichen staatlichen Kontrollen durch das Regierungspräsidium Karlsruhe.

Oberstes Ziel des Verbandes ist es, die Einzigartigkeit der traditionellen Marke Schwarzwälder Schinken für zukünftige Generationen zu bewahren und deren positives Image zu pflegen. Der Verband versteht sich als weltweiter Botschafter, der in klarer und transparenter Kommunikation Handel und Konsument für die Marke begeistert. Die Mitglieder des Schutzverbandes der Schwarzwälder Schinkenhersteller sind der festen Überzeugung, dass Schwarzwälder Schinken ein Kulturgut ist. Seit Jahrhunderten traditionell verankert in der Region Schwarzwald und unlösbar verbunden mit den Menschen der Region, die sich bis heute dieser einzigartigen Marke verschrieben haben.

Kontakt

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WARENKUNDE. REZEPTE. Schwarzwald.

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Natur, Tannenwälder und großartige Ausblicke – dafür steht der vom Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller organisierte Schwarzwälder Schinkenlauf. Weitere Informationen und die Bilder gibt es hier.

Auf den Spuren des Schwarzwälder schinkens.

Im Feldbergturm bietet das Schwarzwälder Schinkenmuseum seinen Besuchern ein interaktives Erlebnis rund um die traditionelle Herstellung des Schwarzwälder Schinkens. Multimediale Stationen sowie Schau- und Schnupperkästen machen Lust, mit allen Sinnen Schwarzwälder Schinkentradition zu erleben und erfahren.

Die atemberaubende Lage lädt nach einer informativen Museumsrunde zum Verweilen ein. Das Schwarzwälder Schinkenmuseum befindet sich auf dem höchsten Berg im Schwarzwald – auf der Spitze des Feldbergs, von dem man bei schönem Wetter einen unvergleichbaren Blick auf die französischen Vogesen sowie die Schweizer Alpenkette hat.

Öffnungszeiten
Aufgrund der aktuellen Situation
muss das Schwarzwälder Schinkenmuseum leider geschlossen bleiben.
 

Eintrittspreise
Die Preise für die Besichtigung des Schwarzwälder Schinkenmuseums
richten sich nach den Fahrpreisen der Feldbergbahn.  

Adresse
Schwarzwälder Schinkenmuseum
Franz-Klarmeyer-Weg
79868 Feldberg (Schwarzwald)